회전률
회전률은 판매 변화률 중하나로 매장 내에 진열된 상품의 재 진열률이나 주문하여 테이블에서 사용하거나 먹고 마시는 행위가 반복되는 변화률을 말합니다.
그러나 상품 회전 방식 업종의 회전률과 테이블 회전 방식의 회전률은 각각 의미하는 포지션이
다릅니다.
전자는 주로 매출을 증대시키기 위한 방안의 하나이며 후자는 직접적으로 매출 결과와 연결되
기 때문입니다.
즉 전자는 주로 상품 진열 방식의 판매 업종으로 소비자가 많은 상품중에서 고객이 원하는 것
을 구매하는 것이므로 회전률은 '상품 그 자체'입니다.
편의점, 마트, 드러그 스토어, 베이커리 전문점이 대표적이며 소비 간격이 짧습니다.
이들 업종의 특성상 상품 진열 수가 많은 소매업일수록 회전되는 상품은 다양하지만 전혀 회전
이 안되는 상품도 있습니다.
따라서 상품이 팔리고 다시 진열하는 과정이며 매출을 올리기 위해 마진률이 높고 판매 비중이
높은 상품은 중점 진열하는 방법으로 운영합니다.
따라서 상품 회전의 의미가 바로 매출로 연결되기보다는 회전률이 높은 상품이나 그것을 목표
로 하는 상품은 전략적으로 진열 수를 높이거나 좋은 위치에 두어 매출을 집중합니다.
소매업 중 드러그 스토어는 매장 규모가 크고 통행량이나 배후민이 풍부한 지역에 있어야 합니
다.
특히 20~30대 젊은 여성층의 비중이 높기때문에 상품 회전률이 높고 소비률이 높지 않다면 매
우 어렵습니다.
그러나 경쟁률이 높은 업종이다 보니 대부분 상품 단가가 높은 화장품과 의약외품 위주로 되어
있지만 의약품 판매 제한으로 뷰티 상품의 판매비중이 매우 높습니다.
경쟁 심화와 매출의 정체로 인해 상품 다변화를 통해 고객 방문률을 높이기 위한 편의품이나
과자나 음료 같은 일반적인 상품의 구성을 증가시키고 있습니다.
베이커리 전문점은 편의품 소매업처럼 상품 종류가 많지 않기 때문에 평대를 활용하므로 매장
평수에 비해 상품 종류가 적은 편입니다.
또한 매장 내에서 조리하여 제공하는 상품 비중이 높아 단일 상품을 많이 진열할 수 없습니다.
따라서 구색용 상품은 회전률에 민감하지 않고 주력 상품은 즉시 조리하여 신선한 빵을 꾸준히
공급하는 것이 중요합니다.
여기에는 업무량이 늘어날 수 있지만 신선한 빵을 꾸준히 준비하는 것만큼 중요한 것은 없기
때문입니다.
또한 그런 상품을 매개로 전략적으로 다른 상품을 연계하여 구매하게끔 연계 진열합니다.
편의점은 드러그 스토어보다는 작고 베이커리점보다는 넓은 편입니다.
또한 매장 면적에 비해 2,500아이템이나 준비하므로 구색용 비중이 높은 업종입니다.
따라서 매일 판매가 되는 상품도 있고 한 달에 한 두 번 판매가 되는 상품도 있습니다.
올립니다.
전략 상품은 메인 진열대나 틈새 진열 공간을 활용하여 회전률을 높이기 위한 다양한 진열법을
복합적으로 활용해야 하므로 빅데이터를 활용한 진열 법도 도입되고 있습니다.
후자는 주로 테이블 판매 방식의 외식업, 주점, 커피 전문점 등이 대표적입니다.
이들 업종은 점포 입점 전부터 매출 데이터와 인테리어를 할 때 테이블 수와 회전률를 토대로
진행합니다.
따라서 '테이블이 곧 상품과 소비자'인 것입니다.
즉 테이블 당 고객 군이 자주 바뀌는 것이 중요합니다.
이것은 테이블 객단가는 높고 테이블당 소비시간이 짧을 수록 매우 유리합니다.
그러나 일반적으로 객단가가 높은 경우는 소비시간이 길고 객단가가 낮은 경우는 소비시간이
짧은 편입니다.
따라서 외식업은 객단가가 높은 경우는 단가를 더욱 높이거나 소비시간을 줄여 테이블 회전에
중점을 두어야 합니다.
객단가가 낮은 경우는 단가를 더욱 높이기 위해 연계 상품을 강화하여 동반 구매를 유도하고
회전에 중점을 두어야 합니다.
테이블 객단가가 낮은 업종 중 대표적인 것은 커피 전문점이지만 이들 업종은 테이블 회전률이
낮습니다.
따라서 그 격차를 마진률로 보완하는 업종입니다.
그러나 최근엔 지나친 경쟁률로 어려움에 처하는 점포가 늘어나고 있습니다.
그래서 사이드 음료나 디저트로 매출을 다변화하고 테이크 아웃 등으로 판매량을 늘리는 노력
을 해야 합니다.
주점은 회전률을 높이기 매우 어려운 업종입니다.
따라서 중대형 주점이 아니라면 주류를 꾸준히 주문하게 하고 다양한 안주류를 판매하거나 단
가를 높이는 것이 중요합니다.
이때 너무 다양한 요리는 전문성이 높지 않은 경우 지나치게 낮은 소비시간으로 연결이 되어
회전이 되지 않는다면 매우 어려움에 처할 수 있으므로 상품과 고객 접객에 대한 특별한 노하
우를 발휘해야 합니다.
이 경우 스몰 창업형태의 선술집이 많습니다.
위 가게는 독창적인 메뉴와 콘셉트로 젊은 이들의 입소문에 줄을 서며 대기하고 있습니다.
이상으로 회전률은 업종의 판매 방식에 따라 다르게 적용되는 것을 알수 있습니다.
물론 사업주의 전략(창업 7력)에 따라 다를 수 있지만 이런 구분은 대체로 상품 회전 방식은
배후 분석법에 민감한 업종이 많은 편이며 테이블 회전 방식은 상권 분석에 민감한 업종이 많
은 편임을 알 수 있습니다.
