창업에서 상품력에 의한 음식점의 맛을 평가하는 방법
예비 창업가 입장에서 외식업 창업을 꿈꾼다면 음식에 대한 남다른 고민과 경험이 필요하다.
이것은 특별한 미각이나 시각 등을 말하는 것이 아니고 음식에 대한 평가와 기준을 명확히 해
야 한다.
창업에서 맛에 대한 평가나 기준은 매우 다양하고 막연하다.
그리고 내 입맛엔 맞지 않아도 전문가의 입맛에 맞는 맛일 수도 있다.
전문가가 인정을 하지 않지만 대중은 인정할 수도 있다.
그러다 보니 대박 점포에 갔는데 의외로 맛은 보통인데 매출은 대박이 나는 경우가 있고 질적
으로 훌륭한데도 전혀 다른 결과가 나는 경우도 있다.
어떤 경우는 이것도 저것도 아닌데 마케팅력으로 어느 정도 효과를 보기도 한다.
따라서 창업에서 이점은 명확히 해야 한다.
맛 집에서 맛은 음식 요리 전문가가 하는 것이 정확하고
창업가와 컨설턴트는 상품성을 판단하는 것이 맞다.
그 상품성은 창업 관점에서 철저히 객관적이어야 한다.
음식업 창업가에게 맛은 전부이기도 하지만 모든 것을 잘 할 수 없기 때문이다.
그래서 창업에서 창업가에게 중요한 것은 명확한 기준과 평가이다.
그래서 맛 집에서는 맛만 보고 맛을 평가하지 말라고 말한다.
이 말은 창업가 입장에서 지극히 주관적인 기준이므로 평가해봐야 그 점포의 성패를 판단하는
기준이 되는 것은 찾을 수 없기 때문이다.
오히려 이 정도는 나도 할 수 있어 또는 내 것 보다 못하다는 착각 아닌 착각에 빠지게 된다.
유독 우리나라 사람들은 본인의 능력을 과대평가한다.
전 국민이 평가사이다.
그러나 창업이 어느 하나만으로 승부할 수 있겠는가?
또 공부한 만큼 결과가 나오는 것도 아니다.
뻔하기도 하지만 설명하기 어려운 여러 가지 요인들이 있다.
최근 창업시장을 보면 대중적인 상품은 맛의 평준화로 큰 차이를 못 느끼는 경우가 허다하다.
과거 보다 소비자의 입맛은 까다로워졌고 전문적으로 변했다.
보통 맛있지 않고서는 칭찬 듣기 정말 힘들다.
그렇다고 대박집이 맛으로만 형성되었나?
절대 그렇지 않다.
따라서 최근 대박 점포를 보면 상품력과 영업력 또는 평균 이상의 경쟁력으로 대박난 경우가
많다.
맛 즉 상품력은 매우 중요한 요소이므로 창업 7력중 상품력에 의한 맛의 평가는 아래와 같이
구체적이고 냉정한 기준으로만 봐야 한다.
창업 관점에서 사업화(프랜차이즈) 하는 경우도 마찬가지이다.
첫 번째는 가장 먼저 일반 상품성이 대중적인지 비 대중적인지 구분한다.
즉 상품 자체가 많은 사람들에게 친숙한 상품인지 그렇지 않은지 구분한다.
따라서 상품력을 측정하는데 가장 기본이 되는 것은 대중이다.
비교적 전문적인 지식이 없어도 구분할 수 있다.
그러나 이 대중은 막연한 대중을 말하지 않고 아래 모형도와 같이 인식적, 포괄적, 즐기는 개
념이 구분되어야 한다.
인식적 대중적은 상품에 대해 잘 알고 있는 것을 말한다.
인식적 대중성만 높다면 상권은 매우 넓어야 한다.
포괄적 대중적은 전 연령 층에서 즐길 수 있는 것을 말한다.
즉 즐기지 않고 포괄적인 상품은 상품은 상권이 넓어야 한다.
그림에서 보듯이 인지적이고 포괄적 대중적 상품은 비싼 편이므로 즐기는 대중성이 약하다.
즐기는 대중적은 자주 방문하는 내방률을 말하므로 대중적인 것의 최고 성향을 말한다.
즉 상권이 넓지 않아도 되지만 경쟁이 치열하다.
또한 대부분의 상품은 특정 연령층에서 즐긴다.
식사가 서구화되고 간편화되면서 햄버거, 타코 등은 점점 즐기는 성향 쪽으로 변하고 있다.
메뉴 중 하나가 된 이후 이제는 푸드코트에서도 종종 볼 수 있는 메뉴이다.
예를 들어 설렁탕, 순댓국, 피자는 대중적이다.
그러나 설렁탕은 전 연령층에서 대중적이고
순댓국은 20대 이후부터 집중적으로 대중적이고
피자는 10~40대 연령층에서 집중적으로 대중적이며 차츰 전 연령층으로 확산되고 있다.
특히 순대국은 체인점이 적었던 한식메뉴였으나 체인화로 급속도로 확산되어 어디를 가든 쉽게
접할 수 있게되었다.
이 대중성은 사업 계획에서는 연령대, 성비를 정확히 구분한다.
추어탕은 어떨까?
주변에서 쉽게 찾아보기 어려워도 추어탕이 대중적이기는 하다.
그러나 추어탕은 평상시 즐기는 경우는 마니아층이라고 할 수 있다.
그렇지 않은 경우는 몸보신 차원에서 즐기는 경우가 많다.
젊은층도 인식은 하고 있는 인식적 대중성은 있는 상품이다.
따라서 일반인에게는 소비 간격이 매우 길기 때문에 창업 관점에서 매우 어려운 아이템이다.
파스타는 어떨까?
파스타는 대중적이기는 하다.
20~30대는 집중적으로 즐기기는 한다.즉 소비 간격이 짧기도 하다.
반면 나머지 세대는 인식은 해도 그렇게 대중적이지 않은 편이다.
이상을 보면 대중적인지 비대중적인지 구분할 때 우리가 인식하고 있는 기준보다는 즐기는 기
준으로 봐야 더 명확하게 나눌 수 있다.
따라서 보신탕처럼 인식도 약하고 즐기지도 않는 경우는 완전히 비대중적인 상품인 것이다.
두 번째는 상품의 질적인 수준인 전문적 수준을 구분한다.
이것은 고, 중, 저로 구분을 한다.
사실 맛에 대한 평가에서 퀄리티를 구분하기 위해서는 다양한 정보가 필요하다.
즉 내 입맛의 기준으로 음식을 판단하는 것이 아니라 상품 그 자체를 기준으로 판단을 하므로
일정 주관적 요인이 들어갈 수 있으나 대체로 상품의 제조 시간과 준비기간과 연관이 많다.
그래서 인터넷이나 전문적 식견이 있는 지인을 통해 음식이나 상품에 대한 평가를 종합하여 점
검한다.
세 번째는 타깃 상품성을 정한다.
창업에서 모든 상품은 가장 먼저 타깃 층을 명확히 고려해야 한다.
일반 상품성과 전문성 다음으로는 주요 매출의 타깃에 따른 상품의 대중성과 전문성의 정도를
정하는 것이다.
설렁탕을 예로 들면
일반 상품성은 대중적이다.
전문성은 매우 좋은 재료로 정성을 다해 사골국을 우려낸다.
타깃 상품성은 어떤 층의 입맛에 맛게 하는지 정하는 것이다.
자주 즐기는 고객을 타깃으로 전문적으로 상품 방향을 정할지 좀 더 다양한 소비자를 타깃으로
대중적인 맛을 고려하여 상품 방향을 정하는 것이다.
이것은 첨가물을 넣었는지 넣지 않았는지에 따라 차이가 있다.
이상은 아래와 같은 단계로 정리할 수 있다.
그 기준은 다음과 같이 세 단계로 구분한다
1단계 대중적인지 비 대중적인지
2단계 고, 중, 저퀄리티인지
3단계 대중적 타깃인지 전문적 타깃인지
1단계
상품이 대중적인지 비 대중적인지 정한다.
2단계
고퀄리티
음식의 퀄리티가 높은 것을 말한다.
일반적으로 재료 원가와 비례하므로 단가가 높은 경우가 많다.
물론 맛에 대한 평가는 객관적인 정보나 음식 전문가의 정보를 토대로 판단한다.
3단계
-전문적 입맛
특정 계층 즉 마니아를 형성하는 퀄리티를 말한다.
많은 창업가는 이 부분에서 많이 실수를 한다.
아무리 대중성이 있는 상품의 고퀄리티라도 전문성이 높아 특정 계층을 상대로 하는 경우 내
입맛을 자극할 수 없기 때문에 정확히 시장성을 파악하지 못하게 된다.
예를 들어 고급 중식요리나 회는 가격이 높아 일반인이 쉽게 접하지 못 한다.
-대중적 입맛
특정 계층이 아니고 폭넓은 대중을 상대로 형성된 퀄리티를 말한다.
삼겹살이나 중식요리 점포에서 많이 볼 수 있다.
대중적인 상품이지만 비교적 고퀄리티이므로 가격이 높은 편이지만 대중을 타깃으로 하므로 대
중의 입맛을 자극할 수 있는 맛이다.
2단계
중퀄리티
음식의 퀄리티가 아주 높지도 않고 낮지도 않은 중간 형태의 퀼리티를 말다.
근래 일반적인 맛 집들에서 많이 볼 수 있다.
3단계
-전문적 입맛
중퀄리티라도 타깃은 특정 마니아층을 공략한다.
따라서 고 품격 파이, 케익, 타코, 케밥과 같은 퓨전 요리가 해당한다.
-대중적 입맛
중퀄리티라도 타깃은 대중을 공략합니다.
따라서 퓨전 햄버거, 햄버그 스테이크, 샌드위치 요리가 해당한다.
2단계
저퀄리티
맛의 상품력 평가에것 음식의 퀄리티가 낮다는 것은 질이 낮다는 것이 아니라 조리가 간단하고
가격이 저렴한 상품을 의미한다.
떡볶이, 토스트, 호떡, 추로스 등 분식과 간편 디저류가 많다.
3단계
-전문적 입맛
비교적 입맛에 까다로운 고객을 타깃으로 하므로 파이, 케이크류, 아이스크림이 여기에 해당한
다.
-대중적 입맛
비교적 입맛이 까다롭지 않은 고객을 타깃으로 하므로 가격이 저렴한 와플, 아이스크림이 있으
며 한식으로는 국수, 순댓국 등이 해당한다.
이처럼 맛의 상품 평가는 12가지로 구분할 수 있으며 음식의 맛을 평가하는 기준을 철저히 소
비자, 창업가 입장에서 구분하여 창업 시장 목표를 명확히 하여 경쟁력 있는 상품을 만드는데
목적이 있다.
이런 구분법은 초보 창업자를 위한 가이드를 제시하는 것일뿐 장인 창업가의 상품력을 평가하
는 것은 적합하지 않다.
이에 따라 창업의 시장 진입 방향(4M)을 정하는 것이다.
